Horeca

Les desserts à l'assiette tendance

En collaboration avec
Public cible

Personnel du secteur de l'HORECA, avec une formation de base équivalant  à un DAP cuisinier ou expérience professionnelle équivalente..


Notion de pâtisserie en base obligatoire.

Objectifs

Maitriser la pâtisserie en restauration, des techniques liées aux textures (le moelleux, le crémeux, le croustillant, les émulsions), aux températures (le chaud, le froid, le glacé) et aux produits eux-mêmes, en fonction des saisonnalités.

·      connaitre les normes d’hygiène à respecter pour la mise en place du poste

·      connaître la méthodologie de stockage et conservations

·      réaliser des recettes à base des différentes élaborations pour les adapter et les décliner

Cette formation permet au cuisinier de s’améliorer et de se spécialiser dans la conception et la réalisation d’entremets sucrés et de desserts de restaurant.

Programme

L’élaboration de différents biscuits, crémeux, crèmes glacées, sorbets, gelées, émulsions.

Le travail sur les textures, les variations de températures (chaud et froid).

Le choix des accords et de l’intitulé des desserts.

Le dressage des desserts à l’assiette, la présentation aux clients

Les bonnes pratiques d’une production optimale

Techniques d'élaboration dans le respect des normes d'hygiène. 

Organisation de la mise en place liée aux différentes préparations.

Les techniques professionnelles

Présentation de fiches techniques des recettes préparées lors des travaux pratiques


 

Formation
Formation
& Examen
Examen
FR

Sur demande

18 h
Ecole d'Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg (EHTL)
19, rue Joseph Merten
L-9257 Diekirch
Luxembourg
cliquez ici pour voir le plan
375,00 EUR